Todavía existe confusión a la hora de diferenciar estos dos productos gastronómicos hasta el punto que mucha gente piensa que son lo mismo. Pero las diferencias entre el foie gras y un paté son grandes.

El ‘foie gras’  (hígado graso en francés) es un hígado de oca o pato hipertrofiado por una alimentación excesiva mientras que el paté es una pasta untable que puede estar elaborada, dependiendo de la receta, con hígado de cualquier animal, carne, tocino, especias, hierbas, productos lácteos y aditivos.

A la hora de comprar un  foie gras hay que tener en cuenta su nivel de cocción, que determina su conservación, y el % de hígado de oca o pato hipertrofiado que contiene.

Según el nivel de cocción de los hígados:

  • FOIE GRAS FRESCO: es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera.
  • FOIE GRAS MI-CUIT (Semicocido): pierde poca grasa y mantiene todo su sabor. Suele comercializarse envasado al vacío y al ser una semiconserva debe mantenerse en frío.
  • FOIE GRAS EN CONSERVA: se le somete a un tratamiento térmico de 105 a 108º C. y se conserva en lata o bote de cristal varios años.

Según el % de foie gras que contienen

Con el 100 % de foie gras:

  • FOIE GRAS ENTIER: hígado entero o un trozo de hígado.
  • BLOC DE FOIE GRAS: emulsión de foie gras exclusivamente.
  • BLOC DE FOIE GRAS CON TROZOS: emulsión de foie gras con trozos de foie.

Con menor porcentaje:

  • PARFAIT DE FOIE GRAS.(75%)
  • MOUSSE DE FOIE GRAS (menos del 50%).
  • GALANTINA DE FOIE GRAS’ (menos del 50%)

Y para concluir una recomendación: para acompañar  un buen FOIE GRAS ENTIER MI-CUIT, nada mejor que un Sauternes, el vino francés con el que mejor marida.

Ismael Quintana 

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